新加坡海南鸡饭危机:鸡变了,世界也变了

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原创食品思维

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一碗鸡油饭,配以白卤水腌制的白切鸡。 新加坡人喜欢下班后去小贩中心点一盘海南鸡饭。 想吃更多的顾客还可以选择叉烧、卤蛋、内脏等附加品。

但今年5月23日,却因为一则新闻而让人们惊慌:马来西亚政府宣布,从6月1日起,暂时禁止活鸡、冰鲜鸡及鸡肉制品的出口。要知道,马来西亚平时出口约360万只鸡每个月都有,新加坡是其最大的出口市场。 这意味着新加坡的“海南鸡饭”可能没有活鸡了。

“海南鸡饭”危机迅速成为新加坡媒体的头条新闻。 很多人担心出口禁令后吃不到美味的鸡饭,于是争先恐后地享用“最后的活鸡”。 结果,小贩中心的鸡饭摊前排起了长队。

活鸡的神话

作为一个假广东人,我能理解新加坡人正在经历的事情。

在我国南方,尤其是广东、海南,人们食用时也讲究杀鸡。 然而,经过本世纪初的几次禽流感疫情后,多地政府加强了对家禽市场的监管,现在城市里很难吃到新鲜宰杀的活鸡。

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●2014年,为防止禽流感蔓延,香港防疫人员扑杀活鸡。图片来源:路透社

新加坡人追求“鸡有鸡味”也与华人移民有关。 据说,新加坡最早的海南鸡饭出现在20世纪上半叶,最初是由海南移民出售的。 许多新加坡人和海南人一样,认为“海南鸡饭”保持鲜嫩的前提是使用新鲜的、刚宰杀的活鸡,而冰鲜或冷冻的鸡肉会破坏口感。

从媒体报道来看,这种对鸡肉质地的认识很普遍。 马来西亚《东方日报》近日走访新加坡街头市场时,遇到不少受访者嫌弃冻鸡味道不佳:“新鲜的鸡肉比较嫩,而冻鸡煮出来的肉比较老,感觉像柴火”咬到嘴里的时候。” ”卖鸡饭的摊主也表示,冷冻鸡肉容易有腥味,需要多撒点调料。

但对“立即杀人”的痴迷也可能属于某种神话。

“出口禁令”生效后,有报道称,不少商贩开始“顺应鸡肉需求”,用从泰国等地进口的冰鲜鸡肉制作鸡肉饭。 令人惊讶的是,大多数食客无法区分冷冻鸡肉和新鲜鸡肉。 接受采访的16名食客均表示,他们分不清新鲜鸡肉和冰鲜鸡肉的区别。 用冰鲜鸡肉做的白斩鸡,味道也相当鲜美。 只有两个人觉得鸡肉略显“硬”。 有的摊主还用冷冻鸡肉来做白斩鸡。 两个小时内十只鸡就被抢购一空,顾客也觉得好吃。

即食鸡的鸡肉味

但我也很好奇,新加坡人追求“鸡肉味”的时候,和他们的华人移民祖先有什么不同吗?

在广东和海南,人们对鸡的品种特别挑剔。 肉是否有弹性、有嚼劲、鸡皮是否酥脆、不易与鸡肉分离、腌料是否够香等等,都是评价一只鸡的重要标准。

比如,在“海南鸡饭”的历史起源海南,人们最推崇的是当地的文昌鸡。 文昌鸡个头小,生长周期长,所以肉质紧实,比我们平时吃的炸鸡或烤鸡更有嚼劲。 一位在海口土生土长的朋友形容它“滑润厚实,一口就能尝到”。 想象一下鸡奔跑时肌肉的力量。”

同样,广州人吃白切鸡也瞧不起北方鸡。 他们认为,即使是“异地”饲养,味道也远不如清远、湛江的鸡。

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●广西马山土鸡的毛坯切块。图片来源:小超

那么新加坡人会像海南人一样追求鸡肉的嚼劲和肥美吗?

我发消息询问新加坡的朋友。 我朋友的回答有点令人惊讶:新加坡人正在寻找嫩滑、易于咀嚼的鸡肉。

查资料后发现,马来西亚出口到新加坡的活鸡大部分都是速生白羽鸡。 这种鸡肉与肯德基的炸鸡类似,由于生长速度快、集约化饲养,肉质松散,缺乏嚼劲,皮下脂肪储存量也较少。 在中国南方,大概没有人会用这种速生鸡来制作素鸡,但在新加坡,它却适应了当地人对“嫩”的偏爱。

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●工业化养殖的白羽鸡。 资料来源:新加坡新闻报

当中国移民的祖先第一次引入海南鸡饭时,还不存在快熟鸡。 但现在,用即食鸡肉制成的海南鸡饭已成为正宗的选择。

有一条新闻为证:马来西亚政府最近允许乌鸡和“甘榜鸡”继续出口到新加坡。 “Kampung”源自马来语“小村庄”,衍生的“Kampung Chicken”意为雉鸡或散养鸡。 按理说,这种鸡应该是最适合做鸡饭的吧? 但新加坡人并不认为这对鸡饭来说是个好消息。 有媒体居然表示,人们喜爱的白羽肉鸡仍然被禁止出口!

可见,用甘榜鸡制作的“甘榜鸡饭”并不是正宗的海南鸡饭主流。 虽然甘榜鸡味道更好,但价格也更贵——这是因为鸡品种的生长周期较长,不可能快速、大规模地扩大生产。

朋友告诉我,人们去小贩中心吃鸡饭时,通常关心的是鸡肉是否煮得恰到好处——骨头带点血水,皮肤嫩滑。 “有时候太生了,血就会喷出来。” 看来,在不允许吐痰的城市里,追求用白羽鸡达到喷血的效果才是饮食中最后的“活力”。

蛋白质的好处

回顾新加坡的历史,我们会发现海南鸡饭不仅仅是一道“美食”,更是新加坡建国神话和身份的一部分。

1965年,新加坡被踢出马来西亚联邦并“被迫独立”后,在困难的环境中迅速崛起为发达国家。 这个多民族城邦除了利用地理优势发展经济外,还建立了包括住房、医疗、养老等在内的庞大的公共福利体系。

位于各区的公共市场及其小贩市场是新加坡福利制度的重要基础设施。 政府通过公共投资建设小贩中心,然后低价出租给个体商贩。 这不仅为小经营者提供了谋生场所,也为普通市民提供了廉价便捷的消费和餐饮服务。

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●人们在当地著名的“天天海南鸡饭”前排队。 这家店的摊位位于熟食中心。 图片:塞巴斯蒂安·维尔纳(CC BY 2.0)

正是在小贩中心,海南鸡饭成为新加坡的国菜。

在小贩市场就餐的大多数是普通工薪阶层。 他们不仅关心鸡饭的味道,还关心鸡饭的价格。 在“鸡饭危机”之前,人们只需花费约3新元(约合人民币14.5元)就能吃到一盘鸡肉。 海南鸡饭因其物美价廉,特别受到工薪阶层的青睐,以至于有一句话:“小贩中心没有鸡饭不是小贩中心”。 海南鸡饭作为工人阶级的日常必需品,逐渐成为“新加坡模式”中福利社会的标志之一。

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●塑料餐具和一次性调味碗是平价鸡饭的常见配置。

不过,由于近期鸡肉供应问题,原本一盘3新币左右的鸡饭,现在很多地方都涨价或降价了。 这也导致新加坡政府在鸡米价格监管上下功夫。 他们宣布将增加从澳大利亚和泰国进口的冰鲜鸡肉,以及从巴西和美国进口的冷冻鸡肉。 这也体现了新加坡政府的食品政策——深度干预人们的基本生活需求,以低廉的价格提供日常优质动物蛋白。

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●新加坡政府制定了三项保障粮食供应的政策:多元化、本地种植、海外种植。 其中,30by30意味着到2030年实现30%的粮食自给自足。资料来源:新加坡公共服务部

事实上,类似的情况也发生在香港。 与新加坡类似,香港餐厅的鸡肉基本上都是进口的冰鲜和冷冻鸡肉。 除一些专门的食肆、酒楼外,香港的白灼鸡大多采用速生鸡品种。 对于一个以吃鸡为主的广东人来说,这种情况令人惊讶。 但逻辑也很简单:大量进口海外饲养的冷藏、速冻产品,使得鸡肉价格很低,这也起到了为市民提供“蛋白质福利”的作用。

但向这样一个城市提供廉价蛋白质涉及什么样的供应链呢? 马来西亚为何突然停止出口?

脆弱的供应链

在马来西亚,家禽养殖业是一个相对现代化、产能集中的产业。 根据家禽和鸡蛋数据网站Wattagnet的2019年数据,马来西亚全年生产了超过7亿只鸡。 最大的十家公司合计产能占总产能的近一半。 这些公司采用集约化模式,将肉鸡和蛋鸡饲养在自己设计的大型鸡舍中,自动供水、自动收集鸡蛋。

然而,这意味着禽蛋养殖业容易受到外部市场波动的影响。 全球粮食系统的链条已经拉得太长,使得整个系统变得更加脆弱。

首先,集约化模式依托多种机械化养殖设备。 例如,自动化喂水线、集蛋生产线、自动包装和冷藏线、禽病管理和控制系统等。这些设备和技术依赖于位于欧美的国外供应商。 例如,很多养殖企业会直接向德国公司“大荷兰人”购买一体化鸡舍及相关服务。 研究员Carmelo Ferlito在预印本论文报告中指出,虽然马来西亚禽蛋产品完全自给自足,也可以出口,但设备和生产线非常依赖进口,很容易受到各种危机的影响。

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●集约化养殖自动喂水系统。

即使固定设备投资不会受到短期物流瘫痪的影响,但对进口饲料的依赖分分钟就会波及整个养殖业。

根据马来西亚饲料厂协会的计算,饲料占成年鸡养殖业成本的60%至70%。 几乎所有这些饲料都来自国际市场。

现代家禽养殖的主要饲料原料是玉米和大豆。 前者提供饲料的主要热量成分,后者是最大的蛋白质来源,分别占原料的55%和25%。 然而,马来西亚几乎不生产这些谷物,其养殖业所需的玉米和大豆主要从阿根廷、巴西和美国等国家进口。

总体而言,马来西亚85%的饲料需要进口,剩下的15%所谓的“本土生产”实际上是严重依赖进口原料进行再加工。

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●马来西亚家禽饲料结构为55%玉米、25%大豆和15%其他营养素。 除5%的棕榈油和米糠可以自给外,其他都需要从国外进口。 资料来源:边缘市场

冠状病毒大流行后国际物流成本增加推高了饲料价格。 祸不单行,2022年的俄乌战争将再次发生在全球最大的两个粮食出口国之间。 这不仅导致粮食价格飙升,还导致运输成本随着油价上涨而上涨。 联合国粮食及农业组织(FAO)最新数据显示,5月份国际玉米价格较去年同期上涨12.9%。

高饲料价格是全球养殖业面临的一个问题。 《卫报》此前曾报道,英国饲料价格上涨对鸡肉的影响尤为明显。 未来,鸡肉的价格甚至可能与牛肉持平。 但由于马来西亚产业链高度依赖进口,这一问题尤为突出。

粮食系统危机也是一个政治困境

2022年全球通胀加上供应链危机,导致马来西亚国内鸡肉价格持续上涨,促使马来西亚政府在此基础上限制出口。 可以说,新加坡的鸡米危机正是源于马来西亚的应对危机。

从2月5日开始,马来西亚政府规定每公斤鸡肉的最高价格为8.9林吉特(约合人民币13.6元),但一些地方的零售价仍然远远超过这个价格,甚至高达17林吉特(约合人民币13.6元) 。 人民币25.9元)。

作为全球人均鸡肉消费量最高的国家之一,马来西亚政府也认为鸡肉价格与民众对生活稳定和政府能力的评价有关。 因此,面对无法控制的鸡肉价格,鸡肉产业链引入了“国内优先”的政治姿态。 尽管鸡肉价格的上涨很大程度上源于饲料和生产设备的供应链,但政府的首要任务是禁止出口。

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●鸡肉是马来西亚每年消费最多的肉类,人均消费量在50公斤左右。图片来源:AP

这一举动在马来西亚遭到强烈质疑。 马来西亚政府声称鸡肉价格受“中间商”控制,将重启“针对中间商的战争”。 养殖业人士还认为,政府为了长期稳定鸡肉价格,设定了不切实际的限价,导致生产者无意扩大生产。

一些人甚至认为政策背后有政党利益。 马来西亚政府在限制鸡肉出口的同时,鼓励公共资本和社会团体投资养殖、玉米种植和饲料生产。 刚刚被透露由总理兄弟担任主席的全国农民组织(NAFAS)将在该计划中发挥重要作用。 以马来民族主义政党“巫统”为首的政府是否会尝试利用整顿家禽蛋业来实现马来资本在此领域的扩张? 毕竟,马来西亚最大的家禽和鸡蛋养殖公司——Leong Hup Holdings Bhd、QSR、FFM等——大多由华人或印度人控制。

在疫情和战争的背景下,世界各国开始行使其“主权”,自行调整粮食供应链的各个环节:例如印度政府迅速禁止小麦出口、印尼政府迅速禁止小麦出口等。短暂禁止棕榈油出口。 马来西亚禁止活鸡出口只是一系列举措中的最新举措。

各国为了维护本国人民的福祉,都努力调整粮食供应、稳定国内物价。 国家之间的冲突和争吵必然会因“国家优先”而加剧。

然而,如果不从根本上改变食品系统内的链条,这些努力就不可能真正有效。 自我调整加剧了国际市场的波动。 再加上通胀大幅上升、美联储连续加息等因素的影响,全球粮食体系的混乱局面还远未结束。

参考资料(上下滑动阅读)

– 这是食品通讯社第410篇原创文章 –

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食品通讯社

作者

随它去

自由撰稿人。 曾任时事编辑和文化记者。

封面图片:sethlui.com

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