鸭肉制品加工的烧烤与油炸

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1.烧烤

⑴烧烤的基本原理和目的

①烧烤的基本原理。利用热空气对制品进行加热称为烧烤,它是肉制品热加工的一种方法。烧烤能使肉制品产生诱人的香味,增强表面的酥脆性,以及美观的色泽。烧烤前浇淋热水和晾皮,使皮层蛋白凝固、皮层变厚、干燥,烤制时,在热空气作用下,蛋白质变性而酥脆。

②烧烤的目的。赋予肉制品特殊的香味和表皮酥脆性,提高口感;脱水干燥,杀菌消毒,防止变质,使制品有耐藏性;使产品色泽红润鲜艳,外观良好。

⑵烧烤方法。烧烤的方法基本有两种,即明炉烧烤法和挂炉烧烤法即暗炉烧烤法。挂炉烧烤法应用比较多,它的优点是花费人工少,对环境污染少,一次烧烤的量比较多,但火候不是十分均匀,成品质量比不上明炉烧烤好。

2.油炸

油炸是利用油脂在较高的温度下对肉食品进行热加工的过程。油炸制品在高温作用下可以快速致熟;营养成分最大限度地保持在食品内不易流失;赋予食品特有的油香味和金泽;经高温灭菌可短时期贮存。

⑴炸制原理。油炸食物时,油可以提供快速而均匀的传导热,首选使制品表面脱水而硬化,出现壳膜层,使表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解,产生具有油炸香味的挥发性物质。由于表层硬化固定,使内部形成一个小的“密封仓”,同时,在高温下物料迅速受热,内部水蒸气穿透作用增强,穿透组织细胞,通过热传导和蒸气加压,结果使制品在短时间内熟化。

⑵油炸方法。油炸方法根据制品要求和质感风味的不同,分为清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸、卷包炸和纸包炸等几种炸法。

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